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2007.03.20 15:15:00

酒酿妙用系列——如何做酒酿

俗话说：杀猪做酒，不能称老手。我当然也交过不少“学费”。今天在这里就想让爱吃酒酿的同仁不交或少交“学费”吧。

图1：酒曲5个。

做酒酿首先要挑选好酒曲，这个很重要。（城市人一般都去副食品店买塑料袋小包的甜酒药，大概三角或五角一小袋做三斤米左右，这种对做酒酿要求技艺略低些，做好的酒酿甜度好但酒味略淡）
我们用的这种酒曲是用一种酒曲籽（秋天收获）由老酿酒（专门做酒酿卖）的师傅做成的，一般卖五角钱一个，做三斤米（如果是夏天也可做五斤米哦）。
我们的县城里两种酒曲做的酒酿卖的都有供应。用甜酒药做成的卖时是带着些一次性饭盒，挑着两个加盖的大脸盆，脸盆里的酒酿约三分之二，酒酿汤占三分之一，用称称着卖（每斤约2.5元-3元）；用我选的这种酒曲做的酒酿一般是老卖酒酿的师傅了，他（她）会挑着一种古老的酒酿担（如果有机会我会补上这张图的），担子的两头分别用小碗分双层摆着各二三十碗，（每担约五至六十碗左右）每碗1元到1.5元（二两米也用不着，就卖手艺了）顺便由于他（她）卖酒酿的信誉(味道好)卖些酒曲。如果你有机会到我们县城一定会见到此景的，千万不要错过品尝。

图2：做酒酿的糯米饭要先浸泡优质的糯米

1浸泡糯米做酒酿

当然这里指的是用蒸糯米饭做酒酿的糯米。(也有人用高压锅直接做饭就不用浸泡糯米)

图3：做酒酿用的糯米饭正在蒸中(将蒸熟样)

2做酒酿糯米饭蒸好样

图4：所需比例的酒曲辗成末状待用
3做酒酿用酒曲粉

酒酿在做前，还要根据米的比例取所需酒曲捻成酒曲粉备用。（建议初次学做者最好做三分之一的量，以免“学费”太贵）
还要在饭蒸好前准备好一大碗凉开水。

图5：糯米饭凉到适当的温度(三十度左右)再散上备好的酒曲粉
4凉后的糯米饭加酒曲粉

用备好的凉开水淋过蒸透的米饭降温拨开后散上备好的酒曲粉。

图6：酒酿做好的样子
5酒酿做好样子

根据老师傅的一句话，仿照“冬井夏塘”的样子将中间做一个洞，既冬天中间的洞口小而深象井，夏天的洞口大而浅象池塘的口面，用于出酒。(如果你喜欢的口味是汤(酒)多些，在做时还要加上一小碗凉开水搅拌为好)
酒酿一般在24小时后就要出酒并能闻到酒香味，这时最好将酒洞里的酒用勺子舀起淋到酒酿上使全方位受湿更易互相发酵生酒。(24小时如果还没一点酒意，得赶快加温催酒了)

下面要介绍做酒酿关键的步骤：发酵成酒（温度的控制）。
做成象酒酿的容器里要在24小时之内盖上盖子不能打开。这个容器要保证它的温度环境在36度至38度之间的。如果是夏天当然虽便放放就行，但在冬天又该怎么办呢？
这里根据不同情况介绍本人的几种处理方法：
1，在乡下有大铁锅的人家一般采用隔水加温法(铁锅里放水烧热至30度左右，把酒酿容器放入铁锅水上，过些时候又去烧一把柴火)；2，如果你家没大铁锅，就先准备一个大于放酒酿的容器的纸箱，箱里放些旧棉衣类，接着安装一只60度的电灯泡用于保温(也可以上下各放一个热水袋或用电热毯包裹着加温)，当然一定要考虑安全为前提；3，如果你是现在做就方便多了，因为有一种电焐锅，只要你先在电焐锅内放最大能容纳的不锈钢锅一只，加上30度左右的水一碗，然后考虑做酒酿的容器能直接放入不锈钢锅内，(其实也是隔水加温法)将电焐锅调到保温即可(成功就会等待你的)。
如果在洒酒曲粉之前的米饭过热会使做好的酒酿变酸无法食用；如果米饭凉后温度太低酒一下又很难出来；如果米饭太干又忘记加凉开水搅拌出酒也很难有时还会变成红色。不过每年到了端午节时我们家乡家家户户都做酒酿的，成功的多，失败的少，因为那时的温度最合适，做好后随便放到什么地方都会出酒的。

小贴士：如果你没做过酒酿又想尝试的话，可以在做米饭时多做一碗(略比平时吃的饭干一些)搅拌着甜酒药(按比例)做实习，也会做成功的，只是酒味淡些而已。
如果你的酒酿做成功后一下不能全食用完，最好舀到一个小容器里放入冰箱保鲜层(这样可以保质吃用一周)

友情提醒：酒酿也是酒的来源，如果你有高空作业或开车出外的当天最好还是不要在工作前食用，更不能吃的太多，因为这个酒力在食用当时没感觉，时间长了会有明显感觉，特别是对那些平时不喝酒的人。

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