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2007.04.25 10:53:01

野菜大学堂系列之马蓝头

退休后的“春游”主要项目之一：采野菜并带着准备好的小锄挖些野花来栽培到院里。
这次的“野菜大学堂”系列，主要介绍马蓝头、野芹菜、参菜芽、苦菜、枸杞芽、香椿芽、厥芽、野竹笋。从它生长环境的照片到采摘炒熟的整个过程进行实录，并同时配上每次采摘野菜时挖来养在后院后的野花，共同分享这份春天好心情。

一、马蓝头
图1：田埂上嫩绿的马蓝头

图2：河边的马蓝头（马蓝头是生长在田埂上、河边、路旁的一种草本植物。它由于对生长条件要求低，所以在很多地方都易采剪到。路边由于卫生条件差最好不要采，田埂上采时一定要注意观察周边是否有需要喷农药的植物，否则会不小心误食农药，最好建议去河边采为好。）它的栽种很容易，现在也有不少的人就用根栽培在菜园里再剪食，但栽种施肥后就怕那原本的野味流失。

图3：采剪来的马蓝头嫩芽（我小时候就利用周末将这采剪来的马蓝头嫩芽拿去卖钱交过学费呢。）

图4：马蓝头捞后浸泡中

马蓝头嫩芽采剪回来后要抓紧时间洗净用开水捞一下（水开后放下去2分钟后捞起再放入准备好的冷水里浸泡）效果有二，一是不让它变老；二是用冷水浸泡8－10小时可以去掉略涩味。

图5：炒熟的马蓝头

浸泡后捞起拧至八成干，用筷子挑开（小就不切吧，这样可以保持本色），接着将需要的少许盐、鸡精(我还加了少许的辣椒粉)、少许糖放到菜上，再将锅内放入素油（需要量的二分之一）打开灶火，油热后速炒2分钟关火再淋上另外所需油二分之一量的麻油起锅。

下面另介绍我曾做过的马蓝头菜方法：
1、将上述浸泡后的马蓝头菜做一个素菜清汤：先在锅内放水烧开后再加入佐料盐、鸡精、猪油，（不能放酱油哦）做好汤后放入浸泡过的马蓝头菜再烧开撒上少许细葱花起锅（撒少许胡椒粉更佳）。
2、将上述浸泡后的马蓝头菜捞起拧至八成干后切碎，再买二、三块豆腐干切成丁放在一起炒，这样炒的方法用的人最多。
3、在用开水捞马蓝头菜前准备一盆凉开水备用，接着将开水捞过的马蓝头菜放入这盆凉开水中浸泡8－10小时后再捞起拧成八成干做一个凉拌马蓝头菜味道也很好。
4、将上述浸泡后的马蓝头菜捞起拧至八成干后晒干，待吃不到马蓝头的季节里再用冷水泡开烧鲜肉（招待城市里的来客），味道与营养真的是一个字“全”。
这种野菜在我们家乡传说有补血作用，妇女做月子也会特地去采一些来当菜吃。据有关资料介绍它还含有维生素B1，维生素B2，维生素C。从秋初一直可采摘到第二年的早春，清明后就有些老了。清初顾景星给马兰写了一段赞词：“马兰丹，多泽生。叶如菊而尖长，左右齿各五，花亦如菊而单辦，青色。盐汤勺过，干藏蒸食，又可作馒帽。”专门讲究吃的清代文学家袁枚在《随园食单》上也说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”宋代爱国诗人陆游的《戏咏园中百草》诗曰：“离离幽草自成丛，过眠儿童釆撷空，不知马兰入晨俎，何以燕麦摇春风。”说的是春天在田野采摘马兰头作凉菜或汤。

同场加映：挖野菜时，采回栽在院内的银翘花

这次我从河边岸坝上采到了“银翘”花。你觉得它美吗？这种花是先开花后吐嫩叶芽的，一般在农历正月至二月开花，比迎春花略迟一步。我的拍摄也迟了些天，有点拉着春天后期的感觉。

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